La cocina y el arte

La cocina y el arte
A su regreso a España Soler y Adrià decidieron abandonar los libros de cocina como referencia y empezar a desarrollar sus propios platos

En estos meses de 2007 coincide la celebración de 3 eventos de primera magnitud relacionados con el arte contemporáneo: la 52 edición de la Bienal de Venecia en Italia, la Documenta 12 en Kassel, Alemania, y la cuarta edición del Proyecto de Esculturas de Munster, también en Alemania. Todas ellas se realizan en el verano 2007 de Europa y coinciden entre los meses de junio a fines de septiembre.
Es un encuentro simultáneo irrepetible hasta 2017: la Bienal se realiza cada 2 años, la Documenta cada 5 y el Proyecto de Munster cada 10.
El curador de esta Documenta ha querido, en esta oportunidad, introducir elementos y expresiones no relacionados directamente con el arte tradicional, dando cabida y preferencia a propuestas distintas que recuperen las experiencias más elementales del espectador frente a la obra de arte, invitando a expresiones como las perfomances en las que participan artistas o grupos vinculados al mundo del teatro, la danza o la moda.
La invitación más novedosa correspondió a quién hoy en día es considerado como el mejor cocinero del mundo: Ferran Adrià, quien tiene su restaurante, El Bulli, en España, en la Cala de Montjoi, Girona.
El Bulli es un restaurante que existe desde la década de los años 60 del siglo pasado, habiendo empezado como una parrilla en un lugar de playa, a la que bautizaron con el nombre “El Bulli” como homenaje a los perros Buldog de sus propietarios iniciales, Hans Schilling y su esposa Marketa. Ellos residían regularmente en Alemania y volvían a España cada otoño.
Se preocuparon por traer al restaurante la cocina francesa, haciendo que sus jefes de cocina pasaran temporadas en Francia, aprendiendo en este país los nuevos platos y desarrollos de la cocina; la cocina de vanguardia en esos años era la “nouvelle cuisine” y fue la que aportaron al restaurante. Este obtuvo su primera estrella Michelín en 1976.
En 1981 llegó Juli Soler a la dirección del restaurante, en el verano de 1983 llegó como ayudante de cocina para un trabajo de verano un joven de 20 años, Ferrán Adrià; desde 1984 Adrià comparte con otro cocinero la jefatura de la cocina, posición que ocupa solo desde 1987. En esos período la cocina del restaurante seguía estando basada en la cocina francesa.
Entre 1983 y 1987 Adrià y sus compañeros de cocina se dedicaron a perfeccionar sus conocimientos, tomando como base los principios de la nouvelle cuisine desarrollada en Francia por cocineros tales como Michel Guérard, los hermanos Triogros, Paul Bocuse, Alain Chapel, Roger Vergé y Alain Senderens, entre otros. Los elementos de esta cocina, que aún siguen vigentes y son coherentes, incluyen: el rechazo a las preparaciones demasiado pesadas, la utilización de los sabores naturales y de los productos frescos de temporada, la búsqueda da la armonía y la ligereza en las preparaciones, optando por aquellas que respeten mejor el sabor de cada producto.
A principios de 1987 Soler y Adriá van a Francia; en una reunión con Jacques Maximin alguien le preguntó a este gran cocinero qé era la creatividad, este contestó: “La creatividad es no copiar”, a su regreso a España Soler y Adrià decidieron abandonar los libros de cocina como referencia y empezar a desarrollar sus propios platos; esto trajo como consecuencia dos hechos importantes: se cierra el restaurante cada año entre octubre y abril, y en ese período desarrollan sus propias creaciones, diseñadas por Adrià y su brigada de colaboradores cercanos. En sus palabras “la intención de ir cocinando lo que nos gustaba comer”; la práctica de cerrar el restaurante durante seis meses continúa hasta el presente. En estas “vacaciones” se ensayan y prueban los nuevos platos, para incluir los mejores en la carta de la temporada que se inicia en abril de cada año.
En 1990 Soler y Adrià adquirieron el restaurante y obtuvieron la segunda estrella Michelín para el mismo, complementada con una tercera en 1997. En 1994 hay un salto importante: empezaron a desarrollar la cocina técnico conceptual, orientada no tanto a la mezcla de productos o variaciones de conceptos existentes, sino a crear nuevos conceptos y técnicas; de esta búsqueda nacieron las espumas, las nuevas pastas y ravioles, el mundo helado salado, la nueva caramelización, etcétera.
De aquí en adelante todo es historia. En pocos años El Bulli fue considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. La información sobre Adrià y el Bulli en esta columna, la he resumido de la página que el restaurante tiene en internet, el lector que tenga interés podrá encontrar en ella las fotos de las 1.214 creaciones del período 1983 – 2005; para conocerlas y disfrutarlas personalmente hay que reservar con meses de anticipación. Por ejemplo para la temporada de 2007, que recién se inicia, ya no hay reservas posibles, los 50 comensales de cada noche ya están asignados con nombre y apellido.
Cada uno de los platos que se sirven en El Bulli es una obra de arte efímero, su creatividad y presentación visual impactan los sentidos del comensal, y la degustación (me imagino yo) debe ser una experiencia gastronómica inolvidable.
Por todo esto, El Bulli y Ferrán Adrià fueron invitados especialmente a la 12 Documenta de Kassel, reconociéndole al cocinero su calidad de artista creativo e innovador en este nuevo medio de las artes: la cocina.
El secreto mejor guardado del evento era cómo iba a ser la participación de El Bulli, la respuesta fue igualmente creativa: todos los días entre los visitantes se seleccionan 2 personas que son invitados esa noche a viajar a cenar a El Bulli en la cala de Montjoi, devenido en el pabellón “G” del evento.
Si alguien se anima puede darse en los próximos meses una gran cena de arte contemporáneo visitando los tres eventos que mencioné al principio, y en su paso por Kasssel rogar a la suerte ser la pareja seleccionada para cenar esa noche en El Bulli. Para los más pacientes queda el recurso de enviar un email a bulli@elbulli.com, o enviar un fax al 34-972-150717 o también llamar al 34-972-150457 para hacer la reserva para 2008 o cuando esté disponible. Como dice Álvaro Molina, mi vecino de columna “ahí está la virgen”, ¡para que se haga el milagrito!

Bueno Aires, mayo de 2007.
buenamesa@vivirenelpoblado.com