¿Cuál es el ajiaco verdadero?

¿Cuál es el ajiaco verdadero?
Efectivamente su ajiaco no fue como el santafereño y tal como prometió, es distinto

Cuando hace poco estuve en Medellín, mi prima Mariela nos invitó a almorzar un día en su finca. Ella es una cocinera de ley y autodidacta hasta donde sé; conoce muy bien lo que quiere y todo lo que hace le sale bien, o sea nació con el “don”. Personalmente creo que esto de la cocina le sale del alma. Se casó muy joven -cuando tenía 17 años- y le tocó aprender con el método tradicional: viendo y ensayando. Por esos años no existía La Colegiatura, ni había escuelas de cocina, ni los chefs y los restaurantes estaban de moda; las referencias eran la casa, Doña Zaida, Doña Sofía y pare de contar.
En ese entorno fue que ella aprendió a cocinar, pero lo hacía y hace tan bien que una invitación suya es una orden, pues el invitado sabe que se va a encontrar con algo fuera de la común. El día que llamé a saludarla me dijo: “Álvaro, quiero que vengan el domingo a almorzar a la casa”; le pregunté que cuál sería el menú y me contestó: “voy a hacer ajiaco”.
Yo le comenté: “Qué rico, hace tiempos que no lo como y me encanta la combinación de gallina desmechada, con papas, crema de leche, alcaparras, guascas y ……”, cuando me interrumpió y me dijo: “no mijo, mi ajiaco es distinto…” y me dejó tres días con el entripado sobre como sería su formula para preparar este conocido plato santafereño, considerado por algunos como uno de los platos emblemáticos de la cocina colombiana.
Efectivamente su ajiaco no fue como el santafereño y tal como prometió, es distinto: está preparado con papas, zanahoria, cebolla, caldo de carne, chócolos, cilantro y algo más que no recuerdo. Su sabor y delicadeza compiten sin ninguna vergüenza con el “original” de la sabana.
A partir de esa degustación y ese momento empezó mi problema: encontrar fórmulas diferentes para hacer el ajiaco. Recurrí a mi biblioteca de cocina, al Dr. Google, a los recuerdos familiares y a otras fuentes. Lo que sigue es un resumen de lo encontrado:
La primera sorpresa fue aprender que el ajiaco es el plato nacional de Cuba; se hace con carne de marrano, tasajo -carne de vacuno salada y secada al sol- huesos, caldo, maíz, yuca, plátano verde, malanga, plátanos maduros y calabaza, aderezado al final con un sofrito de ajo, perejil, tomate y ají; y dice la poesía popular de ese país: “Yo mi apetito solo aplaco en la mesa que brilla un buen ajiaco”.
Pero resulta que la cocina tradicional de Cartagena de Indias tiene un plato muy similar al cubano y que también se llama ajiaco: ¿Coincidencia o raíces comunes? Lo que si es cierto es que cualquiera de los dos es más antiguo que el santafereño, pues éste último es -hasta donde entiendo- un plato desarrollado a mediados del siglo 20 y dicen los entendidos que los ajiacos caribeños seguramente provienen del puchero español pero “fusionado” con los productos nativos de estas tierras de América.
En la misma Colombia encontré que Don Lácydes Moreno Blanco -la biblia gastronómica del país- en su libro “Recetas de la Abuela” incluye una versión de ajiaco santandereano, que no es ni parecido al cubano, ni al cartagenero ni al santafereño; trae también una versión de un ajiaco de arracacha que me pareció ser un primo segundo del de Bogotá; una versión del santafereño y otra del cartagenero y finalmente una sopa de ajiaco. Ninguno de ellos parecido al de Mariela…
Para volver a encontrar el ajiaco tuve que dar una vuelta por Venezuela sin encontrarlo, pasar a continuación por encima de Ecuador y Perú, donde no pude hallar ninguna referencia, pero al llegar a Chile en el libro “Cocina chilena tradicional, fina y fácil”, recientemente publicado por Augusto Merino (Ruperto De Nola), crítico gastronómico del diario “El Mercurio”, me encontré con unas sabrosas disquisiciones sobre nuestro héroe de la fecha y lo reconoce, junto con la cazuela, como uno de los platos tradicionales y fundamentales de la cocina chilena casera, lamentablemente desaparecido casi por completo de la dieta cotidiana de las familias de ése país. Este ajiaco es diferente a los mencionados anteriormente, y está hecho con una combinación de carne frita en aceite, papas, cebollas, caldo, pasta de ají, orégano y perejil.
Finalmente busqué sin éxito alguna señal de existencia del ajiaco en las cocinas de Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay.
En lo único que se parecen todas las versiones encontradas es en compartir la palabra ajiaco como nombre del plato, de allí en adelante cada cual tiene sus características propias; tal vez todos -menos el santafereño y el de Mariela- tienen ají como uno de sus ingredientes y de allí su nombre, según lo aclaran algunas de las fuentes consultadas.
Estoy esperando que algún día mi prima me cuente cómo hace su versión de este sabroso plato.

Buenos Aires, octubre de 2009.
buenamesa@vivirenelpoblado.com