Ensalada de camarones con aguacate y gazpacho

Ensalada de camarones con aguacate y gazpacho

Ingredientes
(Para dos personas)
1/2 taza de camarones limpios
1 aguacate
2 cucharadas de cebolla blanca en cuadros
2 cucharadas de pimentón rojo y verde en cuadros
4 cucharadas de tomate pelado y picado sin semillas
3 cucharadas de pepino pelado y picado en dados
4 cucharadas de dados de pan blanco
1/4 de taza de vinagre
4 cucharadas de agua
1/2 taza de aceite de oliva extra virgen
Tomate, huevo duro y aceitunas para decorar
Sal y pimienta recién molida

Preparación
Limpiar y cocinar los camarones en agua hirviendo por unos tres o cuatro minutos en la estufa. Cortar el aguacate en dos mitades, retirar la semilla y desecharla. Cortar un cuarto del aguacate en dados regulares. Luego mezclar con los camarones y añadir una cucharada de cebolla, una de pimentón, una de tomate y una de pepino. Rociar con un poco de sal, pimienta, zumo de limón y de aceite de oliva. Retirar la piel de la otra mitad del aguacate y rellenar con la ensalada de camarones. Aparte licuar la cebolla, el pepino y el tomate restantes con los dados de pan blanco, el vinagre, el agua y el aceite de oliva para hacer un gazpacho. Sazonar con sal y pimienta y refrigerar. Servir el medio aguacate relleno sobre hojas de lechuga fresca, gajos de tomate y huevos duros. Aderezar con el gazpacho.