En la cocina de Koldo Miranda

El chef vasco-asturiano habló con Vivir en El Poblado en su paso por Medellín
Transgresor y trotamundos, Koldo Miranda –uno de los chefs más jóvenes españoles en obtener una Estrella Michelin con el restaurante Koldo Miranda y quien ha trabajado en reconocidos sitios gastronómicos de ese país (Guggenheim, Zortziko, Currito, Casa Gerardo, Tragabuches)– visitó por primera vez nuestra ciudad. El motivo fue la realización de unas clases prácticas y demostrativas en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno. Vivir en El Poblado conversó con este maestro culinario, quien ha sido ponente en importantes ferias como Madrid Fusión y Mistura.

¿Cómo fue su primer acercamiento a la cocina?
Yo cocinaba desde muy pequeño. Desde los 14 años hacía cosas medio decentes (risas). Algunas tartas, rosquillas, masas tradicionales y de pizza… siempre ayudaba a mi madre, que es una muy buena cocinera. Un verano, cuando tenía 18 años, mientras estudiaba y daba clases en una comunidad de religiosas para ayudar a personas que no tenían recursos, comencé a cocinar. Las señoras me decían que lo debía considerar como una profesión, y allí empecé a tomarlo en serio.

¿En su extensa trayectoria profesional, cuál ha sido el reto más difícil de afrontar como chef?
Las relaciones derivadas del trabajo en equipo. Lo más complicado es formar un grupo, una familia, gente que no solo entienda tu filosofía sino que aporte a ella, la comparta, que la hagan de ellos.

Hasta 2012 tuvo el restaurante Koldo Miranda, en Avilés (España), y desde hace un año abrió allí D’ Miranda, ¿cómo se diferencian estos proyectos?
El restaurante Koldo Miranda funciona actualmente solo para eventos. D’ Miranda, proyecto en el que está involucrada también mi hermana, es súper vanguardista. El otro también lo era, pero estaba localizado en un granja de finales del siglo 18, y tenía un ambiente muy rústico. En cambio D’ Miranda es más moderno y ofrece un tipo de cocina más conceptual, técnica y artística, con una raíz muy tradicional, con ciertos productos cantábricos, pero con guiños a influencias que nos han marcado. Hemos madurado nuestra cocina y la hemos rodeado de una puesta en escena muy trabajada.

Además tengo Ewan, un restaurante ubicado en Salinas (España), que cuenta con una estética lounge y mediterránea, una terraza con vista al mar y ofrece una cocina más urbana y mestiza. Además estamos analizando qué proyecto podríamos poner en marcha en esta tierra (Colombia).

¿Usted ha sido un estudioso de las cocinas suramericanas. ¿Cómo se forjó esa cercanía y ese interés tan especial por la gastronomía del continente?
No fue algo deliberado, fue un encontronazo. Por mi trabajo empecé a hacer salidas internacionales. La primera fue a Panamá, allí empecé a sentir un poco la cocina criolla. Luego surgió la oportunidad de venir a Colombia, y en cuanto llegué aquí, me sentí más cercano de la peruana. Y así sucesivamente. Un tren me fue llevando a otro tren, fue un encandilamiento.

Cocinas latinoamericanas, como la peruana y la mexicana, tienen una mayor notoriedad que la colombiana en el ámbito internacional.

¿Qué se necesita para que esta adquiera un renombre similar a las de esos países?
Yo creo que la cocina colombiana está en un momento de plena maduración. Las cocinas que mencionas están ligadas a culturas tradicionales muy arraigadas. Realmente su ventaja sobre la colombiana radica en que en estos países se ha impulsado con mayor empeño la internacionalización, venta y divulgación de sus cocinas como valor de marca y modo de conocimiento. En Colombia, hasta hace unos años estaban interesados en otros temas y la cocina no había despegado como un generador de turismo y modo de reivindicación de lo propio.

Esto viene cambiando con las nuevas generaciones de cocineros que han salido fuera del país, han visto nuevas técnicas y han comenzando a mirar hacia el interior. Y es ahí donde se está gestando la evolución. Primero con el conocimiento de lo propio y luego con la asimilación de otras influencias.

Sin embargo, pienso que la cocina colombiana tiene un gran peso internacional, que va creciendo cada día más. Hay grandes cocineros abanderándola, difundiéndola; ya el mundo sabe que en Colombia existen muchas cosas por conocer.

¿Qué consejo le daría a los chefs jóvenes que apenas inician su carrera?
Cultivar valores como el compromiso y el esfuerzo. Interesarse por la recuperación de lo autóctono, de la tierra, de lo propio. Tener contacto con sus raíces, esto les permitirá que tengan una base sólida para proyectarse más adelante, y de paso va a enriquecerlos como personas.Para ver una de las recetas de los platos preparados por Koldo en la Mariano Moreno ingrese a www.vivirenelpoblado.com y visite la sección La Buena Mesa.

La Receta por Koldo Miranda
LA HORA DEL BAÑO” EL MOMENTO RELAJANTE DEL DÍA (para una persona)
Coliflor trufada, apio, eneldo, almendra, salmón y gamba

Esta receta se divide en:

Bizcocho de eneldo
Eneldo (escaldado) 42 gr.
Huevos 3 ud
Harina 40 gr.
Harina de almendra 60 gr.
Azúcar

Aire de Almendra
Agua 600 gr.
Almendra 500 gr
Leche 500 gr.
Agua 400 gr.
Xantana 1,2
Clara de huevo en
polvo 20 gr

Mantequilla Salmón
Salmón 260 gr.
Mantequilla 260 gr.
Pimienta
Ralladura enebro

Gelatina Apio
Licuado de apio 100 gr.
Cola de pescado 1 unidad
xantana 0,2 gr.

Sal de gamba
Caparazones de
gamba
Sal
Crema de coliflor
Flores de coliflor
Agua
Aceite de trufa
Nata
Mantequilla

Otros
Huevas de salmón
Aceite de trufa


Preparación
Bizcocho de eneldo
Trituraremos todo en una thermomix creando una crema lo más homogénea posible. Colaremos y meteremos en un sifón con las cargas. Coceremos en el microondas en vasos de plástico para obtener un bizcocho.

Aire de Almendra
Para hacer la leche de almendra juntaremos el agua y la almendra y romperemos en la thermomix sin llegar a triturar del todo. Dejaremos reposar esto 12 horas y luego trituraremos por completo creando una pasta que pasaremos por superbag para extraer todo el líquido que se pueda. A este líquido le agregaremos el agua, la xantana y la clara de huevo dejando reposar para la hidratación de los productos. A la hora del pase, pondremos en un recipiente alto y ancho con el aireador de pecera procurando que se mantenga en el fondo para que se creen las pompas.

Mantequilla de Salmón
Trituraremos la carne del salmón en la thermomix obteniendo una pasta. Con la mantequilla a punto depomada mezclaremos la carne del salmón homogeneizando los dos productos. Pasaremos por un colador para retirar posibles hebras del salmón. Pondremos a punto de sal, pimienta y enebro. Para hacer las pastillas pondremos esta mezcla en los moldes que meteremos al congelador para desmoldar. Guardaremos envueltos en su papel en el congelador.

Gelatina de apio
Cogeremos el licuado de apio y turbinaremos con la xantana para estabilizar la gelatina. A 1/4 de esta le agregaremos las colas de pescado previamente hidratadas, no sobrepasando los 30ºC en el líquido a calentar.

Sal de Gamba
Secaremos los caparazones de las gambas en el horno. Una vez secos, trituraremos con sal creando un polvo que introduciremos en sus botecitos correspondientes.

Crema de coliflor
Extraeremos las flores de la coliflor con cuidado y las escaldaremos tres veces. Infusionaremos en la nata que la cubrirá reduciendo. Trituraremos con la Thermomix, emulsionando con el aceite de oliva y el aceite de trufa.
Reservaremos en un tupper y a la hora del pase calentaremos al baño maría.