El Rancherito: de un pastel de pollo a una marca de 40 años y 10 restaurantes

Nació en Caldas y conquistó las carreteras de Antioquia, pero también Eafit y ya mira Miami. Es El Rancherito, una historia de un sueño que derivó en un emprendimiento modelo. Si quiere hacer empresa, aquí hay mucho para aprender 
Mauricio, Ana Lucía, Ruth, don Gregorio y doña Mary. Fotos Juan David Caicedo
Los Alzate Noreña: doña Mary, don Gregorio, sus hijos Ruth y Mauricio (Nora no pudo estar) y Ana Lucía Jaramillo, una de las nietas. Me senté a charlar con las tres generaciones con un propósito: conocer cómo, a punta de pasteles de pollo, empanadas, arepas, el menú de origen, una familia de Caldas en plena tormenta económica logró consolidar después una marca de 40 años de trayectoria y 10 restaurantes.

La historia la cuentan entre los cinco y es inspiradora. Quien tenga una marca exitosa entre sus metas, debería tomar nota.

Todo comenzó con un sueño, no de los sueños que pasan por la mente cuando estamos despiertos. Doña Mary dormía y se vio atendiendo filas de clientes en un ranchito de sabores sin par. No lo dejó desdibujar, no lo convirtió en anécdota; lo puso a rodar. Ya son tres generaciones.

Picada colombiana

40 años, 10 puntos de venta ¿Cómo se hace?
“Constancia y perseverancia. También rodearse de gente que lo oriente a uno y, por supuesto, aceptar que uno no se las sabe todas. Hay que innovar y luchar para permanecer. Escuchar al cliente, dar la cara a las adversidades, estar siempre en el negocio. Esos han sido nuestros pilares”.

Innovar parece alejado del mundo de la comida criolla ¿Cómo lo logra El Rancherito?
“Atendemos las tendencias del mercado. Innovación sin perder la esencia, con nuevas formas, que no se sienta una marca vieja; renovación en restaurantes y gastronomía, pero cuidando los sabores que nos enseñaron los abuelos. Un ejemplo es Viva Palmas: evolución en la tradición”.

Mixto de cazuelas
Se dice que el dueño debe estar siempre en el negocio. Pero ¿estar siempre haciendo qué?
“Tiene efectos en el cliente y en el trabajador. Tenemos clientes de toda la vida que valoran nuestra presencia, les genera confianza, se sienten bien atendidos. Estar para darse cuenta de todo, del servicio, los platos, de gestos y actitudes”.

Hay quienes sostienen que lo más importante es el propio cliente interno ¿Cuál ha sido la clave de manejo en estos 40 años?
“Los contemplamos. En una calamidad doméstica, en el trato, con los salarios. Tenemos un plan de carrera; por ejemplo, una niña que entró siendo cocinera, ahora es una administradora exitosa”.

“El Señor me iluminó en un sueño. Abrí el negocio y me puse las pilas con Gregorio porque sabía que nos iba a salir muy bien. La situación económica era desesperante. Comenzamos solo los fines de semana y los festivos en un ranchito con las cosas ricas que sabíamos cocinar y todos se fascinaron”: Mary Noreña
Hay empresas que manejan los reclamos del cliente externo con arrogancia o indiferencia ¿Cómo lo hacen ustedes?
“Las quejas son una oportunidad de mejoramiento. Tenemos un portal de sugerencias y manual de clientes difíciles. Frente a un caso, hacemos investigación y seguimiento. Un cliente no se va molesto por el hecho sino por el manejo dado al hecho. A los clientes que se quejan hay que agradecerles porque se toman el tiempo de ponernos en alerta”.

Están en carretera, en Asdesilla y Viva Palmas, en Eafit y Los Molinos ¿Cómo mantienen la consistencia?
“Con unidad de recetas, siempre iguales, sin llegar a la industrialización. Es tradición y familia. El Rancherito me recuerda una olla pitando, me devuelve a la infancia en la casa de la abuela”.

¿Eafit es el restaurante salido del molde?
“A mi mamá no le gustó abrir en Eafit, pero sabemos manejar las diferencias de criterio. Es la oportunidad de cortar varios años de ausencia, porque cuando el consumidor es niño va con los papás, nos abandona durante la universidad y luego, cuando es papá, regresa. Eafit hoy maneja 1.800 facturas por día”.

¿Cuánto ha pesado la tradición oral en estos 40 años de trayectoria?
“Aprendimos en familia a desgranar mazorcas, a pelar papas, a estar ahí. Ese saber se ha transmitido en las tres generaciones. Doña Mary todavía va a cada negocio, prueba los platos, está atenta al detalle, es crítica”.

Se dice que poco más destructiva que una tercera generación ¿Qué piensan de eso?
“Sume a los yernos creativos. Trabajamos para que eso no ocurra. Tenemos gerente y junta directiva. Nos estamos blindando, además con un protocolo de familia y con acuerdo de socios. Los hijos participan, con límites. Y si un nieto quiere ingresar, debe pasar un proceso de selección”.

¿Les darán paso a las franquicias?
“Hoy la prioridad es conservar lo que tenemos”.

¿Ya tienen definido dónde será el restaurante número 11? ¿Es viable abrir fuera de Antioquia, aun más, fuera del país?
“Estamos estudiando opciones, que nunca faltan, pero somos conservadores para tomar decisiones. Por supuesto, El Rancherito es viable en otras regiones y países, en Miami, por ejemplo”.