Dónde estás estudiando

Cada día conozco más y más estudiantes de cocina de todas las edades. Unos que terminaron el colegio y escogieron esta profesión, una de las más divertidas pero difícil, como casi todas, y otros muchos que ya profesionales o a medio camino dejaron sus carreras por dedicarse a cocinar, pensando en encontrar un destino mejor para sus vidas. Como en todo, los hay buenos, muy buenos, malos y muy malos. He conocido algunos extraordinarios como practicantes, sin embargo me ha tocado lidiar con otros y otras, perversos y peores, perdidos en la vida y confundidos, pensando que trabajar en cocina es lo mismo que hacerles galleticas a las amiguitas, sin aptitudes y, peor aún, sin actitud. Hace poco me tocó una practicante que me pidió 11 permisos en tres semanas para no ir a trabajar o para abandonar el turno a media marcha; para colmo de males, cuando la despaché me mandó a los papás a vaciarme. Otra vez me tocó una que salía a caminar entre las mesas mientras comía y otra que se la pasó toda la práctica dándonos cátedra, situación muy común entre los estudiantes de ciertas escuelas.
Y es que como está de moda estudiar cocina, hoy más de 35 instituciones educativas están ofreciendo programas de este tipo en Antioquia. Prometen toda clase de títulos, a como dé lugar, con muy poco o ningún control por parte de las autoridades educativas; de ahí que los serios se cuenten en los dedos de las manos. Pobres estudiantes, pagando para aprender poco o nada o, peor aún, para aprender mal. Por eso cada uno se debe preguntar en dónde está estudiando.
Es lamentable la educación que muchos están recibiendo. En gran parte de las instituciones deja mucho que desear la preparación de los profesores, en su mayoría egresados de la misma institución, lo que da origen al temido círculo de la mediocridad. Es triste la formación integral y, más aún, la cultura culinaria, o, más bien, la incultura ídem.
Cocinar va más allá que saber usar un cuchillo o conocer algunas técnicas. La cocina hoy por hoy es la máxima expresión cultural de un pueblo, de ahí que usted pueda conocer muchos platos de un país del que no sabe absolutamente nada más: ¿Cuántos escritores conoce del Líbano? ¿Qué sabe de la política china? ¿Qué sabe de literatura peruana? Sin embargo, conoce muchos platos de estos países y los come con frecuencia. El cocinero requiere una educación íntegra e integral, pero muchos de estos muchachos se gradúan sin saber que crepe es femenina y que las crepes suzettes son un magnífico postre, que la mousse de chocolate es un clásico francés y que milanesa es un rebozado común a muchos países.
No hay derecho a que se presenten como flamantes chefs cuando no saben quién es Paul Bocusse, Alan Ducasse o Harry Sasson. Como un músico que no sabe quién es Beethoven o un pintor que nunca ha oído hablar de Botero. El vacío cultural de muchos de estos jóvenes deja mucho que pensar. Pero, de todo, mi mayor preocupación es el vacío inmenso con que salen en cocina colombiana. Terminan su carrera sin haber hecho una arepa; por ahí dije eso en una escuela y me enteré de que ni molino tenían pero sí sabían hacer tiradito y caesar´s salad, qué dolor. Así nunca podremos hablar de cultura culinaria colombiana. Ahí no está la Virgen. Espero sus comentarios en amv@une.net.co
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