Crema de aire de zanahoria

Crema de aire de zanahoria
Juan Manuel Barrientos, chef y creador del restaurante El Cielo, interpreta la cocina colombiana usando ingredientes clásicos pero logrando resultados creativos. En esta ocasión, Juan Manuel comparte su receta de crema de aire de zanahoria con puré de plátano y gelatina de guayaba, usando un aireador de nitrógeno y la magia de la cocina molecular. En el plato también son protagonistas ingredientes como el cardamomo, la almendra y una flor de hinojo para decorar. Esta es la versión para repetir en casa.

Ingredientes:
Crema de zanahoria
3 zanahorias horneadas.
1 diente de ajo.
½ cebolla.
300 ml. de crema de leche,
aproximadamente.
50 grs. de mantequilla.
500 ml. de leche,
aproximadamente.
sal y azúcar.

Puré de plátano
1 plátano.
50 grs. de mantequilla.
Bayas de cardamomo picadas.
Sal y azúcar.
Crema de leche
(solo si es necesario).

Gelatina de guayaba
1 ó 2 guayabas criollas.
100 grs. de azúcar.
Agua.
Esencia de almendras
(sustituible con Amaretto)
Gelatina sin sabor.

Preparación:
Cocine las guayabas en almíbar para luego procesarlas y tamizarlas. Agrégueles la esencia de almendras. Disuelva la gelatina sin sabor en la mezcla de guayaba y deje cuajar moldes en forma de pequeños cubos. La gelatina no debe quedar muy sólida para que pueda derretirse con el calor de la crema. Deje a un lado.
En un sartén prepare el fondo de la crema con la cebolla, el ajo, la crema de leche, la leche y la mantequilla. Agregue las zanahorias previamente horneadas y procese hasta obtener una crema suave.
Aparte prepare el puré con el plátano, sal, azúcar y cardamomo. Agregue crema de leche si resulta necesario para texturizarlo. Mezcle el puré con la preparación de zanahoria.
En un plato hondo ponga uno de los cubos de la gelatina de guayaba. Vierta alrededor de la gelatina la crema de zanahoria y plátano. Decore con la flor de hinojo.*Nota: Nuestras recetas de La Buena Mesa son elaboradas por expertos de la cocina, con conocimiento en el manejo de alimentos y en sus técnicas de preparación. Las recetas han sido ensayados por ellos mismos con utensilios profesionales y los resultados en casa están sujetos al conocimiento gastronómico, de ingredientes y uso de herramientas adecuadas.