¿Chunchurria o paté de foie?

¿Chunchurria o paté de foie?
No se pueden mezclar naranjas con ladrillos, como no se pueden comparar chefs emperifollados con matronas empíricas

/ Álvaro Molina

Cuando en las noticias aparecen listas de los mejores restaurantes me acuerdo de la célebre frase de Einstein “todo es relativo”. Y esto sí que más, pues en cuestión de gustos incide mucho la objetividad y del mismo modo en sentido contrario la subjetividad. ¿Qué es mejor: una mandarina o un chorizo? ¿Qué es mejor: una arepa de chócolo con quesito o la espuma de la cresta de un gallo virgen de Madagascar? ¿Qué es mejor: una poma o un limón? Tan relativo como ¿qué es mejor: entre las monas o las morenas? Cuando yo le preparaba algo, mi mamá decía: “Es lo mejor que me he comido en la vida”… ¿Verdad o relatividad?

Me acuerdo de la teoría de conjuntos: no se pueden mezclar naranjas con ladrillos, como no se pueden comparar chefs emperifollados con matronas empíricas. ¿Cuál es mejor: La Provincia o Sancho Paisa? Es ridículo comparar ya que los dos son extraordinarios en su campo. Nada que ver.

En cocina todo tiene un momento, una ocasión. No concibo un fiambre con jamón ibérico con vino Amarone de 400 euros en una quebrada en Barbosa tirando baño con una señorita de dedo parado, ni me imagino comiendo tamal con morcilla y mazamorra a la orilla del Sena, en París, con una pelada generosa de chancla y tanga de leopardo. Todo tiene su hora y su lugar. Por eso me niego a creer que Astrid y Gastón se pueda comparar con el Trifásico; cada uno tan bueno como el otro, según la ocasión.
Una revista muy regular y centralista hace unas listas en las que siempre aparecen los mismos con las mismas, entre Criterión y Kokorico. Muchos de estos rankings son estrategias de mercado de los que tienen presupuesto para figurar o los necesitan para subsistir. La misma Michelín, la clasificación más pinchada del mundo, ha pasado por escándalos, suicidios, corrupción, sobornos, mentiras y política.

Para ser justos, las listas deberían tener nombres realistas: Los mejores de cocina paisa; Los mejores que emplatan con altura sin importar el sabor; Los mejores de comida rápida con monsanto; Los más creativos; Los que venden agua carísima San Pellegrino. Hay montones de héroes anónimos que llevan años sacando adelante negocio exitosos. Leyendas urbanas como Cantaleta, La Gloria de Gloria, Los asados de los García, Pan de Abril, la panadería de Las Palacio, Sancho Paisa, Doña Rosa, El Pescador, todos ricos y con miles de clientes fieles, como los hay en los países de la lista de San Pellegrino. Qué decir de leyendas como Don Adolfo Podestá, quien durante décadas ha logrado mantener uno de los mejores restaurantes del país recibiendo su clientela con un carisma y sabiduría culinaria únicos. Personajes como Julián Estrada, Leonor Espinosa, Federico Trujillo, Rodrigo Isaza, Juan Pablo Barrientos, que nada tienen que envidiarle a los Rauch y Sasson, excelentes chefs muy arrogantes que nos miran a los paisas como moscos. Cuento aparte es el de Andrés Jaramillo, otro paisa que recibe miles de comensales felices, incluido el jet set nacional e internacional, en Andrés Carne de Res con su propuesta 100 por ciento colombiana, a quien cualquier reconocimiento le queda chiquito.

Independiente de lo que piense de estos rankings, lo único positivo es la figuración muy merecida de Juan Manuel Barrientos, chef del único restaurante de Medellín en la lista, que montó su propuesta atrevida, moderna y difícil en la capital con resultados extraordinarios; mis respetos. Espero sus comentarios en amv@une.net.co
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