Chiclayo, cocina peruana

Su experiencia como chef en Lima, sumado a los consejos, aportes y sugerencias de su suegro peruano, han sido vitales para que Sebastián Martínez haya conseguido en su restaurante Chiclayo ofrecer platos típicos realmente peruanos, tanto en sus ingredientes como sabores.

Sebastián Martínez

Para ello ha importado diversos insumos de ese país, entre ellos varias clases de ajíes y maíces. Con la ayuda de su esposa Camila, Sebastián ha concebido un sitio que con su decoración, música y ambientación evoca la cultura de la nación de los incas.

En Chiclayo, los comensales encontrarán desde platos peruanos archifamosos como el lomo saltado, el ceviche, la arroz chaufa y el tacu tacu con milanesa, hasta otros un poco menos conocidos como la jalea de mariscos, el solomito en salsa de seco y el pescado a lo mero macho. Los fines de semana el chef prepara opciones especiales no habituales en la carta.

La coctelería y las sangrías están elaboradas a base de pisco, licor destilado de la uva, muy refrescante al ser mezclado con frutas, aunque un poco “traicionero” después de algunas copas. El Cholopolitan (pisco y pulpas de fresa y maracuyá) y varias alternativas de pisco sour son algunos de los cocteles sugeridos. Chiclayo también vende la popular chicha morada, además de cervezas y gaseosas peruanas como la Inca Kola.
Chiclayo está situado en el barrio Jardines (calle 30 sur # 44 A-41) en la Calle de La Buena Mesa de Envigado. Informes en el 331 4980.

Jalea de mariscos
(para una persona)
De acuerdo con el chef Sebastián Martínez, “la jalea de mariscos, proviene del norte del Perú, consiste en una variedad de mariscos apanados, servidos en una fuente con salsa tártara, chips de plátano y yucas fritas. Es un plato ideal para picar en la noche, acompañado de un refrescante pisco sour o un buen vino blanco Sauvignon Blanc;  si es un rosado puede ser un Syrah, o si prefiere un tinto va bien con un Merlot”.

Ingredientes
• 200 gramos de pescado corvina picado en cubos.
• 50 gramos de langostino desvenado.
• 50 gramos de camarón tigre.
• 50 gramos anillo de calamar.
• 70 gramos de pulpo baby.
• 60 gramos de plátano verde en corte delgado o chips.
• 60 gramos cebolla de huevo roja en julianas.
• 60 gramos de tomate en julianas.
• 15 gramos de cilantro finamente picado.
• 10 mililitros de zumo de limón.
• 40 gramos de salsa tártara.
• 300 mililitros de aceite vegetal.
• 60 gramos harina de trigo
• 1 huevo.
• 150 gramos  de panko (miga de pan japonesa).
• 10 gramos de ajo.
• 3 palitos de yuca cocinada.

Procedimiento
Mientras preparamos la receta podemos precalentar el aceite a una temperatura de 200 oC .
En un bol, mezclar los mariscos, agregar sal, ajo finamente picado y dejar marinar.
Preparar el huevo, la harina y el panko para apanar.
Apanar los mariscos  marinados en el siguiente orden: primero en la harina, luego en el huevo y  finalmente en el panko, y reservar.
Para preparar una salsa criolla, en un recipiente, mezclar la cebolla, cilantro, limón, tomate y revolver. Agregar un poco de sal,  y reservar.
Fritar los mariscos ya apanados, hasta que estén dorados, retirar del aceite y dejar escurrir. Hacer lo mismo con los chips del plátano y la yuca.
Servir los mariscos apanados uno sobre otro formando una pirámide, a los lados poner las chips de plátano, yuca, y la salsa tártara. Al final bañar con la salsa criolla que se tenía reservada.