Cazuelas de mi Tierra: Francisco Posada

Cazuelas de mi Tierra: Francisco Posada
Durante años, Francisco Posada se dedicó a guiar a criollos y foráneos por el gran número de destinos ecológicos que ofrecen las regiones de nuestro país.

Estas experiencias, sumadas a su amor por la gastronomía y al emprendimiento de su esposa Ana Sofía Mejía, dieron vida a Cazuelas de Mi Tierra, restaurante que tras dos años en el Diez Hotel, se trasladó a la Vía Primavera, donde hace poco reabrió sus puertas.
Cazuelas de mi Tierra hace honor a su nombre. Se especializó en cazuelas inspiradas en la cocina colombiana, con originales retoques influenciados por las artes culinarias de otras latitudes.
“Cocina con sentido que despierte los sentidos” es el lema de este restaurante que cuenta con su propia huerta y que también ofrece suculentos filetes, ensaladas y arroces.

En esta edición de La Buena Mesa, el chef Francisco Posada nos ofrece su irresistible receta de cazuela mixta de mar “Guajira”.

Cazuela mixta de mar “Guajira”
(para 10 personas)

Ingredientes: • 800 gramos de camarones. • 400 gramos de calamar blanco. • 400 gramos de calamar morado. • 800 gramos de pescado (de temporada). • 300 gramos de palmitos. • Una copa de vino blanco. • crema marinera (fondo): • Un kilo de rodajas de pescado (de róbalo, mero, bravo o cherna). • 250 gramos de cebolla de puerro. • 250 gramos de cebolla de huevo. • 400 gramos de apio. • 750 gramos de pimentón rojo. • 150 gramos de ajo. • Sal. • Un litro de agua. • Un kilo de papa capira. • Media de taza de aceite vegetal. • Tres tazas de leche de coco. • Una cucharada de fécula de maíz. • Queso parmesano al gusto.

Preparación
A un wok de buen tamaño, con aceite vegetal, agregar las rodajas de pescado. Lo ideal es que se genere un choque de temperatura, para que estas suelten su sustancia. Saltearlos a una temperatura alta. Agregar los vegetales (las cebollas, el ajo, el apio y 250 gramos de pimentón) y una cucharada de sal, y saltear. A medida que estos se cocinen, se debe reducir la temperatura a fuego medio.
Introducir el agua, gradualmente, y luego, de la misma manera, una taza de leche de coco. Dejar hervir entre 20 y 30 minutos y agregar otra taza de leche de coco y la papa capira (pelada). Posteriormente, colar el pimentón rojo restante con una taza de leche coco, y agregar. Separar los sólidos (rodajas de pescado, vegetales y papa capira) y colarlos. Vertir esta mezcla en el fondo y dejar hervir a fuego bajo durante treinta minutos.
Rectificar que la crema resultante no sea muy líquida, ni muy espesa, agregar una cucharada de fécula de maíz y revolver hasta obtener la textura deseada.
En una sartén, con mantequilla de ajo y a fuego medio, agregar y saltear los calamares, los camarones, el pescado y los palmitos. Vertir una copa de vino blanco.
Procurar que los frutos del mar no queden ni muy cocinados ni muy crudos. En un recipiente o cazuela combinar la crema marinera y los frutos del mar, agregando un poco de ajo y queso parmesano al gusto. Poner a gratinar durante diez minutos a una temperatura de 250 grados. Acompañar con plátano, arroz con coco y una ensalada tropical.