LA BUENA MESA
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Solomito en salsa de albahaca y pimentón

Ingredientes (para dos personas)

  • 400 gramos de solomito cortados en medallones
  • 40 gramos de mantequilla de ajo
  • 1 pimentón asado y cortado en julianas
  • 20 gramos de crema de leche
  • 4 hojas de albahaca finamente picadas
  • 40 mililitros de vino tinto
  • 20 mililitros de salsa de soya

Preparación

Poner el solomito en una sartén con la mantequilla de ajo y el pimentón. Saltearlos en la estufa y reservar (ponerlo en un recipiente aparte). En la misma sartén se vierte la salsa soya, el vino tinto y la crema de leche para desglazar (recuperar los jugos de la cocción). A esta mezcla se añade el solomito y las hojas de albahaca, se calienta por unos minutos y se retira del fuego. Servir acompañado de puré de papa y verduras cocidas. Se puede decorar con dos hojitas de albahaca.

Receta de Francisco García, chef de La Parrilla de Pacho



Ensalada del chef

Ingredientes (Para una persona)

  • 150 gramos de pechuga de pollo
  • 50 gramos de jamón ahumado
  • 50 gramos de queso holandés
  • 10 gramos de queso parmesano
  • 20 gramos de lechuga batavia
  • 20 gramos de lechuga lisa
  • 20 gramos de lechuga romana
  • ½ tomate picado en cubitos
  • Aceite (cantidad necesaria para freír)
  • Para el aderezo
  • 10 gramos de mostaza
  • 10 gramos de miel
  • ½ taza de crema de leche
  • 1 pizca de pimienta negra

Preparación

Cortar el pollo en julianas, pasarlo por una mezcla de huevo, leche, harina, sal y pimienta y ponerlo a freír en la estufa. Retirar del fuego y dejar reposando. Mientras tanto, cortar el queso y el jamón también en julianas, picar y mezclar las tres lechugas entre sí y luego añadirles el aderezo. Poner las lechugas en un plato hondo, sobre ellas añadir el jamón y el queso y por último el pollo. Servir enseguida.

Receta de Luis Garvizu, chef de Triada



Filete de res en reducción de malbec y portobelo

Ingredientes (para una persona)

  • 1 medallón de solomito de 200 gramos
  • 6 cucharadas de azucar
  • 2 tazas de vino tinto (malbec)
  • 1 cucharadas de mantequilla
  • 1 champiñón portobelo
  • 1 ramito de tomillo
  • Para decorar: Bermichel (pasta oriental hecha con arroz)

Preparación

Poner el vino, el azúcar y el tomillo en una olla. Llevar a la estufa y calentar hasta que espese. En una sartén, sellar el medallón hasta el punto de cocción deseada y luego ponerlo en un recipiente aparte. Saltear los champiñones en la misma sartén hasta que adquieran una consistencia más o menos dura y ponerlos también aparte. Verter la salsa en esa sartén para terminarla, y añadir, en el momento final, la mantequilla. Bañar el medallón con la salsa, decorar con los champiñones y servir sobre puré de papa campesino (con cáscara). Decorar con el bermichel frito.

Receta de Juan Diego Uribe, chef de Orzo



Juan Diego Uribe

En la casa materna aprendió el gusto por la buena mesa, el mismo que lo llevó a estudiar gastronomía, primero en los diferentes cursos que existían en la ciudad y luego de una manera más académica en la Escuela Gastronómica de Antioquia, a la que ingresó en 1998. Una vez terminó sus estudios se marchó a continuar su aprendizaje en el Art Institute de Fort Lauderdale, en Estados Unidos. Regresó a Colombia para montar, en compañía de dos amigos más, Juan Carlos Díaz y Miguel Salazar, el restaurante Orzo, cuya carta es, en buena medida, el reflejo de sus gustos gastronómicos, como las carnes rojas, las preparaciones clásicas francesas y un toque oriental. Una de las cosas que más lo gratifica en su profesión es ver la cara de satisfacción de la gente cuando termina un plato, pues considera que no vende comida sino sensaciones.

Este chef propone: Filete de res en reducción de mablec y portobelo



Luis Garvizu

Hace dos años que este boliviano, radicado en Estados Unidos durante un tiempo, llegó a Medellín pues su esposa, una paisa a la que conoció en ese país, decidió regresar a la ciudad en la que nació. Su primer trabajo en estas tierras fue en hoteles, pero luego empezó a trabajar en la puesta en marcha de Triada, restaurante para el cual ha diseñado tres cartas, la última de ellas lanzada a finales de abril, a la cual pertenece el plato aquí propuesto. En Estados Unidos, más concretamente en Nueva York, vivió 26 años, y allí tuvo su formación académica como chef, gracias a una beca que obtuvo en el Culinary Institute of America. En la llamada capital del mundo acumuló experiencia en varios restaurantes, principalmente de estilo italiano y francés. Lo que más lo atrae cuando entra a la cocina son las preparaciones que involucran vino y salsas especiales.

Este chef propone: Ensalada del chef



Francisco García

Si hay algo que caracteriza a este chef es la dedicación, la misma que le permite permanecer al frente de todos y cada uno de los detalles de La parrilla de Pacho, el restaurante que desde hace casi siete años maneja en la vía Las Palmas, un poco más allá de las partidas para El Retiro, en el mall Carabanchel. Gracias a ese esmero también es capaz de pasarse cinco años investigando y experimentando la mejor manera de ahumar una trucha, para obtener finalmente un delicioso resultado. Pacho, como lo conocen todos sus clientes y amigos, llegó al mundo de la gastronomía en un período de su vida en el que quedó sin trabajo. Inicialmente empezó en el servicio del comedor, pero luego se formó como chef en el Sena y en los múltiples restaurantes en los que trabajó, casi todos ellos dedicados a preparar carne asada. A la hora de cocinar se inclina por la comida francesa, pero como el cliente tiene la razón se ha dedicado a la parrilla, aunque allí no solo pone carne sino también pescados como atún y salmón, cuyo sabor describe como inigualable. En los raros momentos en los que no está cocinando, Pacho se dedica a otra de sus pasiones: montar a caballo.

Este chef propone: Solomito en salsa de albahaca y pimentón



Adolfo Podestá

El saber culinario lo lleva en la sangre italiana que corre por sus venas, y lo ha ido perfeccionando gracias a la experiencia en los asuntos del mundo de la gastronomía, que cultiva desde los tiempos de Piamonte, el restaurante que puso en 1960 en el Centro de la ciudad, en la calle Maracaibo. Llegó a Colombia a mediados de los años 50 para trabajar como primer violín en la orquesta sinfónica del departamento de Caldas. Luego se trasladó a Medellín a trabajar también como músico, campo que sigue despertando su interés y por el que es reconocido y recordado tanto como por su cocina. Lo suyo son los restaurantes, particularmente Fatto in Casa Podestá, en el que su esposa Amparo, tiene un papel protagónico. Adolfo, nacido en la ciudad de Piacenza, en el departamento de Emilia, está al corriente de lo que ocurre en Italia, sobre todo los avatares de la liga de fútbol y del agitado mundo de la política, los dos placeres de todo italiano fuera de su país.

Este chef propone: Pollo Fatto in Casa



Alejandro Pérez

Este bumangués, nacido en 1977 e hincha fiel del equipo de fútbol de su ciudad, ha tenido tiempo en la vida para seguir dos carreras, estudiar en el exterior y trabajar en varios restaurantes, incluida la sede bogotana del muy famoso y reputado Astrid & Gastón. Desde pequeño la cocina llamaba su atención, al punto que sus juegos infantiles consistían, muchas veces, en preparar sánduches para los vecinos, y además su papá tenía un restaurante. Sin embargo, los prejuicios machistas que en la sociedad bumanguesa, y en otras partes de Colombia, existen hacia la cocina, hicieron que su primera opción en cuanto a formación personal fuera la carrera de Derecho y Ciencias Políticas. Al cabo del tiempo pudo más la vocación y se retiró para matricularse en el Sena. Luego viajó a Buenos Aires a estudiar en el Colegio de Cocina del Gato Dumas. Además de Astrid & Gastón, su experiencia también incluye Hard Rock Café, Mama´s y Casa San Isidro, todos en Bogotá. A Medellín llegó para trabajar en Mezeler, el último restaurante abierto en la ciudad. Alejandro está próximo a dejar la soltería, para tener una vida familiar que, dice, muchas veces le ha tocado sacrificar para poder hacer su carrera, pues cuando la mayoría está celebrando los chef están trabajando en las cocinas. Los grados, matrimonios y demás acontecimientos familiares están casi prohibidos, pero este sacrificio se compensa, según él, cuando alguien, así sea de una sola mesa, le dice que nunca se había comido algo tan especial.

Este chef propone: Ceviche de salmón y pulpo al ponsu



Gabriel Castelar

Las palabras, en las que siempre hay un saludo para todo aquel que se cruce en su camino, brotan con rapidez de su boca, impregnadas de una sonrisa constante y de una cadencia que delata su origen caribe, cartagenero para más señas. En esa ciudad estudió contaduría, profesión que, aunque parezca extraño, lo llevó de los libros de contabilidad a los de cocina. Su primer empleo fue a mediados de los años 70 en el departamento de costos en el hotel Caribe, en el cual se tenía que relacionar bastante con la cocina. Esto hizo salir a flote la pasión por la gastronomía, que estaba en él por tradición familiar. Abandonó su carrera original y se matriculó en el Sena, donde inició su formación. Después, gracias a la vinculación con la cadena de hoteles Intercontinental, para la que actualmente trabaja en Medellín, pudo conocer a chefs de países como Alemania, Suiza y Francia, con los que ha profundizado sus conocimientos. También ha tenido la oportunidad de trabajar en Brasil, Ecuador, Perú y México. Como es apenas lógico ante esta trayectoria, sus gustos gastronómicos son bastante internacionales, con predilección especial por las cocinas asiática e italiana. Claro que Colombia tiene su lugar en el paladar de Castelar, quien afirma que en el país estamos en mora de explotar y explorar productos autóctonos como la yuca, el ñame e inclusive el maíz. Además de cocinar le gusta la lectura, sobre todo novelas, y la música, particularmente la que involucra ritmos afroamericanos, pues, según dice, “al ser costeño los tambores hacen vibrar mi corazón”. En ella ve una síntesis de lo que para él debe ser la gastronomía: Innovación, cambio, alegría y entusiasmo.

Este chef sugiere: Ensalada de camarones con aguacate y gazpacho 



Inacio Goncalves

Nació en Portugal, y después de recorrer el mundo aplicando lo que aprendió en su país, cocinando en restaurantes de Francia, Inglaterra, Canadá y Estados Unidos, un vendaval paisa, como el mismo la describe, lo sacudió hasta tal punto que terminó por echar raíces en Medellín, en una tierra de la que poco o nada había oído hablar. Esa ráfaga que lo trajo a la ciudad es su esposa, Estella Correa, su mano derecha en el restaurante Frutos del Mar, que fundaron hace 25 años cuando se radicaron definitivamente en el país. Inacio, además, maneja también la charcutería Excelsior. El asunto de echar raíces va más allá de una simple figura literaria, pues en el suelo del oriente antioqueño transplantó una de las costumbres más arraigadas de los europeos meridionales, la de tener una pequeña huerta en la que cultiva tomates, cebollas, lechugas y otras hortalizas que más adelante se convierten en las ensaladas que se sirven de entrada en Frutos del Mar. Su paladar ha asimilado varios de los platos de la cocina típica colombiana, como el mondongo, la sobrebarriga y el chicharrón, siempre y cuando no sea muy grande. Para Inacio el servicio es una de las cosas más importantes en lo que a asuntos de restaurante se refiere, y por eso les insiste a sus empleados en que el verdadero patrón es el comensal.

Este chef sugiere: Corvina de profundidad


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