Cinco momentos en maridaje con vino, cerveza y tequila
Por Juan Sebastián Mora

Noche de gastronomía mexicana
Cerveza Corona, Castillo de Molina Reserva Sauvignon Blanc, José Cuervo Tradicional, 1800 Silver y Sutter Home White Zinfandel

Un provocativo menú que recorre la cocina de los diferentes estados del país de los aztecas es la propuesta de la Noche de Gastronomía Mexicana, segunda experiencia culinaria de la que son anfitriones Vivir en El Poblado y el restaurante San Carbón, con el apoyo de Dislicores, para los suscriptores de nuestro periódico.

Un grupo de suscriptores de la versión impresa de Vivir en El Poblado –que serán seleccionados al azar y contactados telefónicamente el miércoles 16 de marzo– podrán asistir a esta cena de cinco momentos diseñados a cuatro manos por el chef del restaurante mexicano Chilaquiles Juan Gonzalo Botero, y el chef Alejandro Lopera, del restaurante San Carbón, acompañados en maridaje con cerveza, vino y tequila, diseñado por el sommelier de Dislicores Luis Fernando Valencia.
Juan Felipe Quintero, de Los Vinos de Quintero y columnista de La Buena Mesa de Vivir en El Poblado, será el moderador de este conversatorio, donde Juan Gonzalo Botero y Luis Fernando Valencia hablarán sobre la cultura gastronómica mexicana y la armonía entre comidas y bebidas.

Noche de gastronomía mexicana
Pollo al mole

Para participar por un pase doble para este evento programado para el jueves 17 de marzo a las 7:30 pm en San Carbón, solo debe suscribirse gratuitamente a la versión impresa de Vivir en El Poblado (aplica solo para habitantes de El Poblado) en el teléfono 268 2758 o en el correo electrónico Esta dirección de correo electrónico está protegida contra spambots. Usted necesita tener Javascript activado para poder verla. enviándonos su nombre, cédula, número de celular y los datos básicos de su residencia.

El menú
El primer momento es un taco de cochinita pibil maridado con cerveza Corona. “La cerveza cumple con el papel de aperitivo. En este caso, es una Corona, famosa cerveza mexicana que tradicionalmente se consume con un cuarto de limón en su interior”, afirma el sommelier de Dislicores Luis Fernando Valencia.

“La cochinita pibil es un plato de influencia maya, originario del sureste de México, de Quintana Roo, Tabasco y Yucatán. Es una receta de cerdo envuelto en hoja de plátano horneado lentamente ”, afirma Juan Gonzalo Botero, chef de Chilaquiles.

El pollo a la parrilla de San Carbón con un mole poblano de Chilaquiles es el segundo momento de la cena, el cual va acompañado de un Castillo de Molina Reserva Sauvignon Blanc. “El mole poblano es uno de los platos más representativos de México, que por su complejidad, está asociado a bodas, bautizos, fiestas y otras ocasiones especiales”, sostiene Juan Gonzalo.

“El Sauvignon Blanc chileno que serviremos es un vino que realza muy bien los sabores de los alimentos picantes y que por su acidez también acompaña a la perfección ceviches peruanos, la ensalada Caesar y pescados con limón”, explica Luis Fernando Valencia.

La arrachera, un corte de res (entrañita) clásico del norte de México, de zonas ganaderas como Sinaloa y Monterrey, es el plato protagonista del tercer momento. Esta carne, se servirá con una salsa de jalapeños de San Carbón y maridada con banderitas: tres copas que forman la bandera mexicana, una de tequila premium José Cuervo Tradicional 100 por ciento de agave, una de jugo de limón y una de sangrita.

El cuarto momento es una costilla con chile morita y ciruelas, un plato con influencia europea, típico del estado de Querétaro. Esta delicia que hace parte de la carta de Chilaquiles y cuya receta incluimos en la presente edición de La Buena Mesa, será maridada con un margarita elaborado con tequila blanco 1800 Silver, cien por ciento de agave.
El momento final es una deconstrucción de margarita (gel tequila, granita tamarindo, espuma limón, chile piquín), maridada con un vino semidulce de Baja California –ideal para postres y tapas– el Sutter Home White Zinfandel.


Costilla de cerdo en chile morita y ciruelas
Receta de Juan Gonzalo Botero, chef de Chilaquiles

Noche de gastronomía mexicana

Ingredientes (para 4 personas)

Para el adobo de la costilla
• 6 Libras de costilla de cerdo (preferiblemente del centro).
• 2 chiles anchos sin semillas ni venas.
• 2 cebollas de huevo rojas picadas finamente.
• 3 dientes de ajo picados finamente.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de orégano seco en hojas (preferiblemente mexicano).
• 2 hojas de aguacate secas.
• 2 cervezas claras.
• 10 hojitas de epazote (se consigue como paico en la Minorista).
• 165 mililitros de salsa soya.
• Hierbas al gusto (tomillo, laurel, mejorana, romero).

Noche de gastronomía mexicana

Para la salsa
• 500 gramos de ciruelas pasas sin semilla.
• De 3 a 5 chiles moritas sin semillas ni venas (dependiendo del grado de picante que se busque).
• Líquidos del horneo de la costilla.
*Los chiles deben estar remojados en agua caliente por 1 hora para volver a hidratarlos.


Noche de gastronomía mexicana

Procedimiento
Licuar todos los condimentos del adobo con la cerveza y untar generosamente toda la costilla. Marinar en la nevera de un día para el otro.
Disponer la costilla con el adobo en un molde y tapar con papel aluminio. Hornear a temperatura baja por 3 horas. Destapar y voltear las costillas; volver a tapar con papel aluminio y hornear por otras 4 horas lentamente o hasta que la carne con alguna presión se desprenda del hueso.

Retirar las costillas y reservar. Tomar los líquidos de cocción, colar y licuar con las ciruelas y los chiles.

Llevar la salsa a ebullición y luego espesar en bajo por 10 minutos. Rectificar sazón y agregar sal de ser necesario. Calentar la costilla en la salsa a temperatura media sin remover para evitar que se rompa. Servir y acompañar con ensalada, arroz rojo y tortillas de maíz.