La costilla con chile morita y ciruelas es un plato con influencia europea, típico del estado mexicano de Querétaro. Esta es una receta de Juan Gonzalo Botero, chef del restaurante de cocina mexicana Chilaquiles.
Costilla de cerdo en chile morita y ciruelas


Ingredientes (para 4 personas)

Para el adobo de la costilla
• 6 Libras de costilla de cerdo (preferiblemente del centro).
• 2 chiles anchos sin semillas ni venas.
• 2 cebollas de huevo rojas picadas finamente.
• 3 dientes de ajo picados finamente.
• 1 cucharadita de pimienta negra molida.
• 1 cucharadita de orégano seco en hojas (preferiblemente mexicano).
• 2 hojas de aguacate secas.
• 2 cervezas claras.
• 10 hojitas de epazote (se consigue como paico en la Minorista).
• 165 mililitros de salsa soya.
• Hierbas al gusto (tomillo, laurel, mejorana, romero).

Noche de gastronomía mexicana

Para la salsa
• 500 gramos de ciruelas pasas sin semilla.
• De 3 a 5 chiles moritas sin semillas ni venas (dependiendo del grado de picante que se busque).
• Líquidos del horneo de la costilla.
*Los chiles deben estar remojados en agua caliente por 1 hora para volver a hidratarlos.


Noche de gastronomía mexicana

Procedimiento
Licuar todos los condimentos del adobo con la cerveza y untar generosamente toda la costilla. Marinar en la nevera de un día para el otro.
Disponer la costilla con el adobo en un molde y tapar con papel aluminio. Hornear a temperatura baja por 3 horas. Destapar y voltear las costillas; volver a tapar con papel aluminio y hornear por otras 4 horas lentamente o hasta que la carne con alguna presión se desprenda del hueso.

Retirar las costillas y reservar. Tomar los líquidos de cocción, colar y licuar con las ciruelas y los chiles.

Llevar la salsa a ebullición y luego espesar en bajo por 10 minutos. Rectificar sazón y agregar sal de ser necesario. Calentar la costilla en la salsa a temperatura media sin remover para evitar que se rompa. Servir y acompañar con ensalada, arroz rojo y tortillas de maíz.