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Productos peruanos preparados con técnicas japonesas, y viceversa. Esa suele ser la definición básica del concepto nikkei, sin embargo, es una cocina que ha dejado de ser vista como una mera fusión para establecerse como una tendencia culinaria independiente. 

Por Juan Sebastián Mora

DespensaSebastián Puerta y Juan Gabriel Espinosa

Un verdadero conocedor de esta corriente gastronómica y de las vertientes que la alimentan es Juan Gabriel Espinosa, chef de Panka, restaurante donde ha diseñado una carta alejada de convencionalismos, en la que conviven las tradiciones de las cocinas nipona y peruana.

DespensaSalmón taky

Cebiches como el satori (mezcla de salmón fresco, kiwi maíz y pez blanco marinados al estilo nikkei; acompañado de plátano y yacó n crocante) y la berenjena batayaki son platos insuperables para iniciar. Uno de los principales atractivos de Panka es su oferta de parrilla de mariscos. De este apetitoso apartado de la carta, Sebastián Puerta, propietario del restaurante, sugiere particularmente dos platos: el pulpo adobado en ají panka y el salmón a la brasa con aderezo panka, reposado en risotto y bañado en salsa taky a base de panceta y verduras.


DespensaNiku tenkatsu. Fotos Juan David Caicedo

Las carnes también son parte integral de la cocina nikkei, por ello uno de los platos más solicitados en Panka es el niku tenkatsu, un solomito a la parrilla en cama de risotto, bañado en una salsa oscura de la casa, coronada con tempura japonesa crocante. En cuanto a los postres, el chef Juan Gabriel Espinosa resalta el profiterol de suspiro limeño y el volcán de arequipe. Este último se sirve caliente con queso Philadelphia, dentro de una masa de galleta, acompañado de helado de vainilla.
Panka tiene su sede en el Mall del Este. Informes y reservas en el 418 5305.

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