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Por Juan Sebastián Mora

“El cerdo es mucho más que cañón, pierna y tocino”, dice el chef Santiago Gómez, con la convicción que brinda el conocimiento de explorar la cocción de este animal de la trompa a la cola. Su socio y también chef, Rolan Tejada, va más allá.

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Rolan Tejada y Santiago Gómez

“Alrededor de la carne de cerdo se han tejido muchos mitos que con nuestro restaurante queremos ayudar aclarar. El cerdo que se consume hoy es muy distinto al de hace 15, 20 o 30 años; su carne es mucho más tecnificada, magra y se puede comer al término. Prueba de esa evolución es que la Asociación de Porcicultores, en un evento en el que estuvimos invitados, prepararon un “cerdiche”, un ceviche de solomito de cerdo solamente cocinado con limón. Nosotros utilizamos carne de la más alta calidad”.

Este amor por el cerdo como producto, motivó a ambos cocineros y amigos a soñar con Jabalí, un restaurante dedicado al aprovechamiento de la carne porcina para gestar infinidad de ricos platos.

despensa jabaliPorchetta

Con “un festival de sabores”, resume Santiago Gómez, el ceviche crocante de oreja sobre espuma de papa criolla; entrada que con su elegante preparación convencerá incluso a los más remilgados. Otro plato interesante para comenzar, laborioso para los chefs y gustoso para los paladares de sus clientes, es el jamón de cabeza. Para este usan toda la careta del cerdo, trabajándola durante días, y así convertirla en finas láminas de jamón.

La porchetta, un generoso chicharrón barriguero cortado en mariposa y relleno de hierbas y pasas doradas con salsa demiglace (utilizan patas de cerdo en vez de huesos de res), es un magnífico plato fuerte. Así como el codillo a la cerveza y las mejillas braseadas con mantequilla avellanada, panela y vino tinto. Para un maridaje que despierte los sentidos, recomendamos acompañarlos con una de las nueve cervezas alemanas disponibles.

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Ceviche crocante de oreja sobre espuma de papa criolla. Fotos Juan David Caicedo

Jabalí está localizado en el centro comercial Viva Palmas. Abre de 12 m a 3 pm y de 6 pm a 9 pm (de lunes a jueves). Los viernes y los sábados funciona igual, pero cierra (cocina) a las 10:30 pm. Los domingos opera desde las 12 m hasta las 6 pm. Informes y reservas en el 366 7881.


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