Las bellas artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura la cual tiene como rama principalísima, la pastelería. Antoine Carême
/ Julián Estrada

El sábado 3 de diciembre del presente año, Camila Guerrero Arciniegas publicó en El Espectador un artículo titulado De menores infractores a cocineros, que inicia de la siguiente manera: “Nueve jóvenes que sabían de vueltas, fierros, drogas, robos y balazos serán cocineros y hoy están próximos a graduarse”.

Se trata entonces de un informe sobre el conveniente resultado de un plan de estudio teoricopráctico que, en coordinación de la Oficina de las Naciones Unidas contra la Droga y el Delito y la Fundación Escuela Taller de Bogotá, día a día conquista más estudiantes entre niños y jóvenes sancionados por la sociedad, en su condición de delincuentes (léase: víctimas del conflicto).

Con base a lo anterior, permítaseme un párrafo de historia culinaria: El más importante y prestigioso Chef de Cocina de la cocina occidental se llama Antoine Carême (París 1784 - París 1833) quien a la edad de 10 años fue abandonado por sus padres y adoptado por un pastelero, el cual jamás imaginó que aquel pelafustán sería el responsable en la creación de la hoy denominada Alta Cocina Francesa y a quien se le llamó “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”.

Vale la pena comentar a los lectores que la genialidad culinaria de Antoine Carême se demuestra en el hecho de haber sido el cocinero más solicitado por las monarquías y aristocracias de la época; Carême en su corta existencia logró dirigir durante once años las cocinas del ministro Maurice de Talleyrand, luego siguió al Zar Alejandro a San Petersburgo, más tarde fue cocinero del Príncipe Regente de Inglaterra y del Emperador de Austria, finalmente acabó su extraordinaria carrera en las cocinas del Barón de Rothschild. ¿Conclusión? La escribo una vez más: cocinar es una de las actividades más hermosas del mundo. La cocina como oficio, tiene la nobleza de poder ser ejercida hasta por el más analfabeta; pero la cocina con imaginación, con conocimiento, con sabiduría, se transforma en arte y por consiguiente el chef de cocina en artista.

El 19 de agosto del 2015 Fogón Colombia (asociación sin ánimo de lucro de cocineros profesionales) hizo lectura en Bogotá del Primer Manifiesto de la Cocina Colombiana, el cual en su último punto (en un total de12) señala: Desde 1492 Colombia ha sido un país en conflicto. La guerra constante ha entorpecido el sano desarrollo de las cocinas regionales del país, generando inequidad, desconocimiento y desarraigo. Este es el momento de corregir. Fogón Colombia es una asociación de profesionales ajenos a conflictos por ideología política, pero sí comprometidos por la paz. Estamos convencidos del poder transformador y sanador de la cultura culinaria nacional.

Por asuntos de convicción estoy comprometido con este manifiesto hasta el tuétano, razón por la cual participé en el reciente Congreso Gastronómico de Popayán (agosto de 2016) en un foro con invitados internacionales para analizar el papel de la cocina en el posconflicto, el cual tuvo una asistencia y una participación fuera de lo esperado y donde la universalidad del oficio culinario sobresalió como una de las grandes alternativas históricas para aportar soluciones de empleo en épocas ulteriores a la guerra.

Colofón: Desde antes de iniciarse las conversaciones de paz en La Habana, recibí en nuestra rústica cocina a dos jóvenes desplazados por el conflicto; desde su llegada, sus compañeros paisas los señalaron como alias El caucano y alias El costeño, cuando comenzaron en su condición de campesinos sólo sabían prender los fogones de carbón y leña… hoy son auténticos y excelentes cocineros.
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