Pruébelo en el ajinomoto o glutamato monosódico, muy común en Oriente y en Perú y bastante controversial como origen de migrañas, espasmos musculares, náuseas, alergias, o, visto de otro modo, como lo sabroso de la vida
/ Juan Pablo Tettay

¿A qué sabe la carne? ¿Salado? ¿Ácido? ¿Amargo? O, ¿a qué saben los champiñones o la berenjena? Hay alimentos cuyos sabores son muy fáciles de describir, se mueven en el terreno de lo dulce, lo salado, lo ácido o lo amargo. Si la pregunta original fuera ¿A qué sabe un limón? La respuesta es obvia. Pero hay otros ingredientes que, aunque conocemos su sabor, la descripción se hace compleja.

Mi reflexión parte de un libro que está encima de mi mesita de noche. Umami, escrito por la mexicana Laia Jufresa. Aunque tiene un poco de novelón, la historia se desarrolla en una “privada”, algo así como una vecindad, que tiene por nombre Campanario. Cada casa de la privada fue bautizada rindiendo homenaje a cada uno de los sabores que percibe nuestra boca y Umami es uno de ellos. El libro, con todo y su melodrama, hace un pequeño estudio sobre la presencia de ese gusto en la gastronomía ancestral mexicana, algo que pocos se imaginan pues este fue descubierto por los japoneses a principios del siglo XX. Si se quiere buscar su origen, encontraríamos que en japonés, sabroso se dice así, Umami. Explicarlo, como ya lo dije antes, es difícil. Para probarlo en su máxima expresión, podría comerse algo que es muy común en las cocinas de Oriente y de Perú, el ajinomoto o glutamato monosódico, bastante controversial pues según investigaciones es el origen de migrañas, espasmos musculares, náuseas, alergias… Y aunque muchos cocineros lo desprecian, otros lo idolatran.

¿De dónde salió? Según Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara y Yuzo Ninomiya, investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Saarland, en Alemania, en 1909 el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokyo, Kikunae Ikeda, empezó a investigar, aislar e identificar los sabores en la lengua. Estas investigaciones llevaron a descubrir que en el dashi, una sopa japonesa, había un sabor que estaba por encima de los cuatro ya conocidos. Al revisar los ingredientes de la preparación, se encontró que el alga Laminaria Japónica era su principal fuente. De ahí, Ikeda decidió ponerle a ese distintivo sabor umami, de la palabra japonesa umai, que significa "delicioso" o "sabroso".

El Umami aparece en un primer momento cuando se intenta explicar el sabor de muchas algas con las que se cocina en Japón. Luego, después de hacerlo evidente, los expertos del gusto encontraron que ese delicioso sabor era la nota que dominaba en las proteínas, los champiñones, los tomates y otros vegetales.

El concepto, muy conocido en Japón apenas es popular en las cocinas occidentales. Y, a pesar de ello, es el umami aquel componente que le da ese no sé qué a una comida, eso que hace que un plato pase de comible a delicioso e inolvidable. La novela en cuestión usa este sabor para establecer una metáfora con la vida. La autora nos dice que el umami implica la percepción de que el alimento que lo contiene es delicioso, jugoso, carnoso, masticable. El umami es el toque final, eso que nos hace que la carne nos encante (a unos) o que los vegetales sean jugosos y sabrosos. El umami es el sabor a brasas, el sabor a mar, el sabor a verduras recién cosechadas. El umami es lo sabroso de la vida.
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