Doña Gula
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  Posta sudada en salsa de panela  
     
  Cuando a finales de la década de los 70 apareció el horno microondas, los tiempos de cocción de la cocina mundial se desdibujaron completamente. Guardadas las proporciones, algo similar pasó en nuestro medio, cuando a finales de los años 30 del siglo pasado, hizo su aparición en las cocina de los más pudientes, un accesorio importado directamente desde los EE.UU. por el almacén Universal de Don Peter Santamaría bajo el revolucionario nombre de Olla Express, pero la cual terminó por llamarse para el común de las gentes: olla a presión, olla atómica u olla pitadora. Necesario es advertir que no fui testigo presencial del asunto; sin embargo, fueron tantos los elogios y a la vez las cantaletas de mis dos abuelas sobre esta olla, que todavía retumban en mi memoria sus reglamentos y advertencias para quien la fuese a manipular. Años más tarde me di cuenta de las maravillas que hace esta olla, no solo para el oficio culinario profesional: he constatado una auténtica veneración y aprecio por parte de las cocineras campesinas. Así las cosas, hoy en el léxico culinario antioqueño existe el verbo pitar, cuya acción responde a la utilización de tan versátil accesorio.
Entre las muchas recetas que hoy se preparan en la cocina antioqueña con la ayuda de la pitadora se destaca de manera contundente, aquella que recibe el nombre de sudado de posta. Se trata del estofado regional por antonomasia, pues por su consistencia final, lejos está de ser un sancocho, así sus viandas y bastimento sean casi el mismo. Desafortunadamente, la facilidad de su preparación y su trajinada presencia en los portacomidas proletarios y en las bandejas de restaurantes populares hace que hoy se mire con ojos de receta de pipiripao, convertida en el almuerzo diario de albañiles, mecánicos, mensajeros y taxistas y cuya calidad y presentación final es aleatoria.
El sudado de posta en salsa de panela, es el rey: se trata de una receta que compite con las más sofisticadas de la cocina internacional, tanto por el sabor de su salsa (prima hermana de una demi-glasse o una salsa española) como por el conjunto de sabores y consistencias de sus acompañamientos. El toque mágico que cumple la panela y el quemado de la misma sobre su salsa, la convierten en una propuesta cuyo color, sabor y brillo estimulan el apetito. Da gusto ver cómo la carne toma presencia de pieza de caza salida del horno, acompañada de papas, yucas, zanahorias y arracachas embarnizadas en un color caobo producto de la más deliciosa y aterciopelada salsa. Cuando se sirve acompañado de esponjado arroz blanco y aromático plátano maduro asado, el asunto toma visos de banquete, esto sin olvidar su complemento obligado: aguacate y arepa de bola. Sin lugar a dudas, este es una de las grandes recetas de la cocina antioqueña, susceptible de estar en manteles el día de la eventual visita del Míster o de amigos de otras partes de Colombia. Jamás lo he visto en la carta de un restaurante en el Valle de Aburrá o sus alrededores, y no dudaré en pedirlo el día que me lo encuentre… y desde ya puedo asegurar que si me topo con el sudado de mis sueños, estoy segura que compraré una porción más para llevar a mi casa, pues nada que me guste más en la vida que desayunar con rebanadas de posta trasnochada, calentadas en sus salsa y acompañadas de majestuosa arepa.
 
     
 
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