Doña Gula
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¡Sí! el mejor asado del mundo… pero ¿y qué más?

 
     
 

Durante mi infancia -lejana aun de avatares políticos y gastronómicos- estuve por años embrujada por la arrolladora personalidad de Evita Perón y por la presencia esporádica de alfajores gauchos en el comedor de mi casa.

 
     
 
 
     
  Argentina la tuve en mi morral de ilusiones desde que tengo pasaporte de aventurera, es decir, casi un cuarto de siglo soñando con visitarla, y por fin lo logré. Acabo de pasar 10 gloriosos días en Buenos Aires los cuales resumo con dos adjetivos para aplicar a mis impresiones uno tras de otro: quedé absolutamente anonadada… descrestada; mejor dicho: visto lo visto, vivido lo vivido y comido lo comido, son dos las conclusiones que a continuación resumo:

1) La fama de creídos de los argentinos está más que justificada.

2) En Argentina, o mejor, en Buenos Aires se come muy bien; pero si no es vaca asada, la comida típicamente porteña no está para la venta.

Vamos por partes. En lo que respecta a mi primera conclusión, más o menos conozco la historia política de este país; algo me he enterado de sus genocidios a las comunidades aborígenes y a las minorías africanas que de alguna manera hicieron presencia hasta finales del siglo 19 y principios del siglo 20; bastante he escuchado de la prodigiosa migración proveniente de diversos países europeos con todas sus consecuencias culturales; ante la magnitud y calidad de su literatura y sus autores, mis lecturas las clasifico de tímidas y escasas; por lo tanto, debo reconocer que es solo con este débil bagaje de conocimiento que me atrevo a aceptar mi fascinación ante esta ciudad y sus gentes, por su admirable arquitectura tanto la de época como la contemporánea, por su impecable trazo urbanístico, por la espontánea amabilidad de sus habitantes sean estos rubios, morenos o mestizos y finalmente por su bien ganada fama de ciudad cosmopolita en la cual su visitante -ante la necesidad de un mínimo descanso dada la magnitud geográfica de la urbe- duda si vivirla en la noche o en el día.

En cuanto a la segunda conclusión, éstos son mis argumentos. Buenos Aires es una ciudad como pocas en el mundo donde el gusto por la mesa y la conversación hace parte de su cultura cotidiana. En B.A. no hay bares, cafés y restaurantes… hay miles de bares, miles de cafés y miles de restaurantes, pero no es por la cantidad que justifico mi argumento, es porque todos absolutamente todos son lugares bien diseñados, bien dotados, bien atendidos y por consiguiente bien frecuentados. En términos de servicio y de atmósfera, da gusto entrar a cualquier sitio en esta ciudad. Y lo mismo pasa con las panaderías, las heladerías, las confiterías y todos aquellos lugares que de una u otra forma se relacionan con la comida y cuya calidad es casi siempre más que buena. Sin embargo, para quienes nos gusta aventurarnos en esculcar las cocinas vernáculas o mejor llamadas cocinas populares, entonces el asunto es diferente. Entiendo perfectamente que la cocina de B.A. es ante todo una cocina derivada de los recetarios italianos, españoles, franceses y otros más, pero jamás me imaginé que solo la empanada fuese “lo de mostrar” en términos de cocina popular, pues de resto nada, léase bien, nada de la cocina popular se encuentra para la venta.

Probé media docena de empanadas diferentes, todas deliciosas, probé pizzas a diestra y siniestra, probé milanesas y pastas por doquier, degusté lomos, cuadriles y asaduras hasta el tope de mis ansias; me invitaron a restaurantes de cocina francesa con reconocimiento internacional en el cotizado Palermo Hollywood y también fui invitada a Puerto Madero a un restaurante de gran categoría donde comprobé que ellos (los argentinos) son los maestros del asado; pero sinceramente me quedé con el sueño de una sopa casera, de un arroz familiar, de un estofado hogareño.

Y no son invenciones mías, pues en la despampanante librería de El Ateneo (Av. Santa Fe con Av. Callao) estuve mirando con detenimiento dos libros clásicos de la cocina popular Argentina (El Libro de Cocina de Doña Petronia y Recetas de Doña Lola) plenos de sopas, caldos, potajes, guisos y pucheros originarios de diferentes regiones del país; a las cuales algún día les llegará su turno. Me fascinó Buenos Aires, me fascinaron los argentinos, me encantó la manera como preparan las cocinas de sus antepasados europeos de principios del siglo 20; me quito el sombrero con el profesionalismo de sus barrilleros y la calidad de sus parrillas; pero me desconchinfló el comprobar que la cocina popular no está para la venta.

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