Brie-Bon, al estilo francés

Luces tenues, una terraza al aire libre para días soleados y una decoración que emula los bistrós parisinos de los años 30 y 40 caracterizan a Brie-Bon, un bistró bar ubicado en Provenza (en la carrera 35 No. 7-118). El restaurante fue creado por el abogado Juan Fernando Flórez, quien tras vivir diez años en Europa, y con la asesoría de una chef experta en cocina francesa, materializó el anhelo de tener su propio restaurante.

Juan Fernando Flórez y Paula Andrea Arango

Brie-Bon está concebido como un sitio cien por ciento de comida francesa, donde el respeto por las técnicas, ingredientes y tradiciones culinarias de los galos es fundamental. La chef del restaurante, Paula Andrea Arango, recomienda como entradas el plato de quesos (tres quesos artesanales con confitura de cebolla y alcaravea para comer con pan baguette) y la clásica sopa de cebolla.

En cuanto a los fuertes, sugiere el steak pimienta, la pesca del día (pescado fresco a la grenoblesa) y particularmente el bœuf bourguignon (cocción de lenta de res en vino tinto, servido sobre champiñones, tocino ahumado, cebollas y puré de papas), que considera su plato consentido. Para el postre, los elegidos son la crème brûlée y los profiteroles.

Los domingos entre las 10 am y las 4 pm, Brie-Bon ofrece un menú de brunch; y de lunes a viernes, para la hora del almuerzo, tiene un plato del día completamente francés que no hace parte de la carta habitual. Informes en el 311 4039.

Ingredientes
• 1500 gramos de morrillo de res para estofar en cubos de 25 gramos.
• 75 gramos de mantequilla.
• 2000 gramos de cebolla blanca en julianas.
• 38 gramos de ajo en pasta.
• Cantidad necesaria de aceite de girasol.
• 1250 gramos de cerveza Club Colombia Dorada.
• 600 gramos de fondo de res o caldo de carne.
• 3 hojas de laurel.
• 5 gramos de tomillo.
• 25 gramos de sal.
• 2 gramos de pimienta.

Preparación
En una olla amplia, derretir la mantequilla y cocinar las cebollas a fuego muy bajo junto con el ajo hasta que estén caramelizadas, revolviendo ocasionalmente para que no se quemen y adquieran un color dorado uniforme. Reservar. Este proceso puede tardar unas dos horas.
En una sartén caliente con aceite, sellar la carne por todos los lados. Retirar de la sartén e incorporar a la olla con las cebollas previamente reservadas. Tener cuidado de desglasar la sartén con un poco de agua (1/2 taza aprox.).

Agregar el resto de ingredientes a la olla, llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocinar a fuego bajo hasta que la carne esté suave, unas seis horas. Finalizando la cocción de la carne, dejarla enfriar dentro del líquido. Luego, rectificar el sabor y la textura de la salsa y retirar el laurel y el tomillo.
Servir acompañada de milhoja de papa y variedades de lechugas con una vinagreta de elección.

Utensilios necesarios:
Olla pesada, sartén, espátula de silicona.

Anotación especial de la chef Paula Andrea Arango
“El procedimiento de caramelización de las cebollas dura aproximadamente dos horas dependiendo de la cantidad, debe de ser muy lento para lograr buenos resultados”.