Barcal, lo nuevo en Astorga

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Alta cocina, libre y moderna, orientada al respeto por los ingredientes y el compromiso de entregar un producto y un servicio impecable a los comensales, es el norte de Barcal, restaurante que hace menos de un mes fue inaugurado en una bella casa en el barrio Astorga.


Miguel Warren y Andrés Delgadillo

El joven chef Miguel Warren, quien inició sus estudios en la Colegiatura y los finalizó en el Basque Culinary Center, en San Sebastián (España), es el gestor de la propuesta del restaurante, que ha sido consolidada y desarrollada en equipo con el también cocinero y consultor gastronómico Andrés Delgadillo y el jefe de cocina Luis Velásquez. Su carta, intencionalmente corta, se renovará cada cuatro meses con otras irresistibles alternativas.

Entre las entradas, el huevo trufado cremoso de chócolo y setas, y el pulpo con pimentón de la vera y papas son las preferidas del chef Miguel Warren. De fuertes, sugiere el cordero lechal con puré de ahuyama, orellanas y maíz, y los raviolis de morcilla, queso azul y crocante de manzana. El postre recomendado es la esfera de mousse de caramelo y bizcocho de chocolate. Vale la pena hacer hincapié en su cuidada selección de vinos, que es un buen motivo para visitar con frecuencia el restaurante.

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El horario del Barcal es de lunes a sábado de 12 a 3 pm; y de 7 pm a 10 pm. Está situado en la calle 7D # 43A -70. Informes y reservas en el 268 8714.


Chata con crema de papay ajo, remolachas coriandro y jus de res

(para 1 persona)

Ingredientes

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Para la carne
• 220 gramos de chata.
• 1 rama de romero.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de pimienta.

Para la crema de papa y ajo
• 1 papa capira mediana (pelada).
• 3 dientes de ajo.
• 50 gramos de mantequilla.
• 50 mililitros de leche entera.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de pimienta.

Para las remolachas con sal de coriandro
• 1 remolacha pequeña cocida.
• 5 gramos de coriandro tostado y molido.
• 2 gramos de sal marina.
• Aceite de oliva extra virgen al gusto.

Para la salsa (jus de res)
• 1 cebolla pequeña.
• 1 tomate maduro.
• ½ zanahoria.
• ½ tallo de apio.
• 1 puerro pequeño.
• 1 kilogramo de hueso de res.

Preparación Para la salsa
Dorar los huesos de res en una olla, cortar las verduras en cubos medianos y agregarlos a la preparación, verter agua suficiente hasta cubrirlos y dejarlos cocinar hasta reducir ¾ partes de su volumen original. Luego colar este caldo y llevarlo a cocción nuevamente hasta obtener un caldo con mucho sabor (jus de res).

Para el puré
Envolver los ajos en papel aluminio y llevarlos al horno a una temperatura de 180 C junto con la papa, retirarlos cuando estén blandos y pasarlos por un colador fino hasta lograr un puré. Terminar la cocción en una olla con mantequilla y leche hasta obtener una textura cremosa y finalizar con sal y pimienta al gusto.

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Para la remolacha
Cortar discos delgados de remolacha y agregarles aceite de oliva virgen, una pizca de sal y coriandro.

Para la carne
Salpimentar la carne al gusto y llevarla a una sartén caliente con un poco de aceite hasta lograr el término deseado. Para terminar, agregar mantequilla y romero hasta que se derrita para bañar la carne, luego retirar la chata del fuego y dejar reposar por unos minutos. Presentar el plato de la forma sugerida en la foto.

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