Ana María Morillo: La Niña Juani

Ana María Morillo: La Niña Juani

Gran parte de sus recetas provienen de sus tías costeñas, y el nombre de su restaurante es un homenaje a su abuela Juani, quien en Cartagena hacía maravillas en la cocina con una sazón incomparable. La barranquillera Ana María Morillo es la artífice de La Niña Juani, donde todos los días se preparan suculentos menús típicos del Caribe, Córdoba y Sucre, que se han ganado un gran número de fieles comensales por su sabor y cantidad.

En este restaurante, que desde hace un año trasladó su sede de la 10 A a Provenza (a la carrera 33 con la 8 A), también ofrece antojos para endulzar, desayunar y mecatear típicos de la Costa (como sus famosos quibbes traídos de Cereté) y próximamente ofrecerá unos ejecutivos con un toque muy caribeño. El arroz apastelado de cerdo, es una deliciosa receta de Carolina, la tía abuela de Ana María.

Arroz de cerdo apastelado (12 porciones)
1 libra de tocino • 1 libra de costilla de cerdo • 1 libra de pierna de cerdo • 2 libras de arroz • Media libra de habichuelas • Media libra de col • Una cabeza de ajo • 3 cebollas rojas • 4 ramas de cebolla junca • Media libra de zanahoria • Media libra de ají • Una taza de aceite achiotado • 8 tazas de agua • 50 gramos de aceitunas • 50 gramos de alcaparras • Vinagre blanco al gusto • Comino al gusto • Pimienta negra al gusto • Pimienta de olor al gusto • Hojas de bijao • Hojas enteras de col.

Procedimiento
Condimentar la pierna, la costilla y el tocino con tres dientes de ajo, comino, vinagre blanco, pimienta negra y sal. Dejar reposar durante dos horas. Sofreír en un caldero las cebollas rojas y junca, el ají y el ajo sobrante (todo ello picado), en el aceite achiotado. Agregar las carnes y sofreírlas a fuego alto durante diez minutos.
Agregar el arroz, el agua y sal al gusto. Una vez hierva, incluir las habichuelas finamente picadas, las zanahorias cortadas, las aceitunas deshuesadas, las alcaparras picadas y la pimienta de olor entera.
Dejar cocinar a fuego alto hasta que se seque. Al secarse el arroz, debe cubrirse con las hojas de col y encima las de bijao. Luego se debe tapar el caldero y dejarlo en fuego bajo hasta que esté listo.
El arroz debe quedar húmedo. Servir con patacones o yucas fritas, y una ensalada con aguacate.